啪的一声，老张把菜刀拍在案板上，那块油光发亮的牛腱子肉跟着颤了三颤。他眯起眼睛瞅着肉，活像相马师相千里马。这块肉筋络清楚，纹路跟山水画似的，炖出来保准香掉下巴！

　　要说这酱牛肉，那但是老张在公营食堂干了三十年的看家本事。当年物资紧缺那会儿，一斤肉要养活一大家子，就靠这手绝活把边角料都整得喷香。现在满大街的卤味店，十个有八个用的都是味精调出来的假鲜，老张每次路过都得撇撇嘴：这味儿，差远喽！

　　处理牛肉但是个详尽活。老张把肉往冷水盆里一按，血水就跟开了闸似的往外冒。得换三遍水，跟洗茶一个道理，头道浑，二道清，三道才干见真章。他边说边往水里扔了把花椒，去腥增香，老祖宗的法子比啥高科技都管用。

　　炒糖色最检测火候。老张的小学徒前次把糖炒糊了，整锅肉苦得跟中药似的。火候这玩意儿就跟谈恋爱相同，急不得！老张握着锅铲渐渐搅，眼看着白糖从雪粒化成蜜浆，最终变成透亮的琥珀色。八角和桂皮往油锅里一蹦，香味噌地窜起来，勾得近邻卖烧饼的老王直探头。

　　炖肉的水温可有考究。老张舀起一瓢滚水，手腕一翻就浇在肉上。凉水下锅？那肉立马缩成鞋拔子！高压锅嗤嗤冒着白汽，他偏不必，就爱守着砂锅渐渐煨。窗台上的老座钟咔嗒咔嗒走了一个半钟头，锅里的汤汁收得浓稠发亮，肉香顺着门缝往外飘，整条街的野猫都在墙根下打转。

　　最绝的是关火后的门路。小学徒急着要捞肉，被老张一筷子敲在手背上：急啥？让肉在汤里睡个回笼觉！这一睡便是整宿，卤汁渐渐往肉里渗，就像老茶客品茶，头泡醒神，二泡入味，三泡才见真章。

　　第二天朝晨，老张把裹着保鲜膜的牛肉往冰箱一塞。这叫定魂，跟姑娘出嫁前梳妆一个理儿。两小时后刀光一闪，薄如蝉翼的肉片透着光，筋络像琥珀里的金丝。老王揣着烧饼来串门，看见这刀工直咂嘴：好家伙，这手工够开个肉铺西施了！

　　卤汁可不能糟蹋。老张把汤汁滤进搪瓷缸，宝物似的冻进冰箱。这老卤越熬越香，跟老交情似的，处久了才有滋味。有时候往里头扔几个鸡蛋，煮块豆腐干，转瞬又是一道硬菜。夏天的黄昏切盘牛肉，浇勺蒜汁，就着冰啤酒，连最挑食的小孙子都能扒拉两碗饭。

　　要说这酱牛肉的考究，老张能唠上三天三夜。选肉要看云石纹，火候要守金銮殿，连切肉都得顺着纹路下刀，跟给大姑娘梳头似的轻盈。有回美食节目来采访，导演问他诀窍，老头儿就嘿嘿一笑：啥秘方不秘方的，舍得花时间便是硬道理！

　　现在老张的学徒在美食街开了家档口，玻璃柜里红亮亮的酱牛肉码得整整齐齐。偶然老爷子去巡店，总要在后厨散步两圈，闻闻滋味，尝尝咸淡。有熟客玩笑说他怕学徒抢生意，老张眼睛一瞪：胡咧咧！这手工传下去，老祖宗的东西不就断根儿了？

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