吃火锅时，咱们总是熟练地涮起肥牛卷、肥羊卷，可你有没有想过，同样是肉界“顶流”的猪肉，为什么没能“卷”起来？

　　猪肉虽也常被切片用于烹饪，但多以猪的详细部位命名，如五花肉片、梅花肉片等，而非像牛羊肉卷那样被制作成肥猪卷。

　　需求阐明的是，不管是哪一种“卷”，现在市面上首要有两种加工方式，一种是原切，另一种是调度。

　　原切肉一般指未经任何预处理（如腌制、调味）直接切开的整块肉品，仅需通过修整、切割、包装等物理处理，不增加任何辅料，配料表上有且只要牛肉或羊肉。

　　调度肉制品又名调制肉制品，是以鲜(冻)畜、禽产品为首要的组成原材料，经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻住、包装而成的需冷藏或冷冻储存、运送的非即食肉制品。调度的肥牛卷和肥羊卷配料表要更长，除了根底的牛肉和羊肉以外，还包含水、食用盐和一系列食物增加剂。

　　从价格上看，原切的肥牛卷和肥羊卷稍贵一些，调度的肥牛卷和肥羊卷要相对廉价一些。

　　一篇宣布在《我国牛业科学》上的论文以新鲜猪、牛、羊半腱肌为研讨目标，剖析了猪牛羊肌肉组织质构特性及肌纤维。成果发现，猪肌纤维摆放结构松懈，为交织的网状，而牛和羊肌纤维摆放方向共同，结构严密。

　　所以牛肉和羊肉在切片时不易松懈开裂，能更好地坚持完好形状。现在大多数肥牛卷和肥羊卷一般比较薄，在1mm~1.5mm之间，即使切得薄也不需求过多的忧虑肉质松懈，做成卷也不成问题。可猪肉由于自身肌纤维的特色，让它在切薄片时就简单松懈，更甭说再卷起来了。

　　这就不得不说到皮下脂肪。2022年一篇宣布在Animals上的论文指出，猪的皮下脂肪占全身脂肪的70％，而牛的皮下脂肪约占全身脂肪的15％，羊的皮下脂肪比牛的要高一些，但也远低于猪。《食物科学》上的一项研讨显现，巴尔虎羊和短尾羊这两种呼伦贝尔羊的皮下脂肪质量分数均没有超越30％，分别为22.6％和26.99％。

　　猪肉不只肥肉多，猪肉的瘦肉和肥肉还“爱憎清楚”，导致切成薄片后看起来不行漂亮，口感也不行好。而牛肉和羊肉的皮下脂肪含量没那么高，脂肪更易均匀散布在肌肉间，因而牛肉和羊肉能切出大理石斑纹般的雪花肉。

　　有研讨显现，牛肉的硬度、咀嚼感和咀嚼性最高，其次是羊肉，最差的是猪肉。也便是说，在口感体会上，牛肉和羊肉能带来更激烈的弹牙感，吃起来更有嚼劲，而猪肉要软烂一些。

　　上海市食物安全研讨会理事刘少伟也告知壹读，牛羊肉脂肪散布均匀，高温烫煮下脂肪会消融，吃起来多汁香浓，而猪肉自身肥瘦清楚，就算把它做成卷，口感也没那么好，“并且牛羊肉，尤其是牛肉，不全熟也能够吃，但猪肉就得煮熟透，这样猪肉的口感可能会更老，更不如牛羊肉了”。

　　或许是由于肥猪卷做起来更难，口感也欠佳，火锅，特别是北派火锅的主角，一向都是牛羊肉卷。

　　依据《我国科技通史》，火锅真正在民间盛行开来，是在清末至民国初年，其代表便是北京涮羊肉。从姓名就能够看出来，羊肉是这种火锅的主角。

　　大多涮肉店是肥牛肥羊都有的｜图源：群众点评@百年前门铜锅涮肉（前门总店）；@八爷涮肉（王府井·故宫店）

　　这种牛羊肉的偏好后来也悄然渗透到其他派系的火锅中，南派火锅的俊彦四川火锅本来围绕着毛肚、鸭肠、黄喉等食材打开，现在菜单上也早已呈现肥牛、羊肉卷等涮肉品类。

　　而这种消费偏好也进一步使得肥猪卷更难在火锅范畴有“立锥之地”。“假如人们都喜欢吃肥猪卷，那其实火锅也能够有肥猪卷的。现在猪肉大多做成丸子、午餐肉、酥肉等，在吃火锅的时分食用。”刘少伟说道。

　　不少韩国烤肉店肆的烧烤肉类就有五花肉泡菜卷等，有的还会直接把猪肉切片烤制，不过相较于火锅的涮肉，韩国烤肉的猪肉要更厚，有的商家还会特别注明“厚切”。

　　不过，需求阐明的是，猪肉也并非彻底在火锅范畴隐姓埋名，反而以不同的方式融入不同派系的火锅，成为门客宠爱的“常驻人物”。

　　像酥肉既能作为餐前小食直接吃，也能丢进锅里涮煮，午餐肉和各式猪肉丸不管在清汤仍是红汤里都甘旨无比。

　　所以，不是猪肉不想凑“卷卷宗族”的热烈，而是人家找到了更对自己最合适的赛道。

　　[1]中华人民共和国国家标准：鲜、冻切割牛肉（GB/T 17238-2022)

　　[2]中华人民共和国国家标准：食物安全国家标准调制肉制品出产卫生标准（GB 31661-2025）

　　[3]王亮,张宝善,李林强,等.猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维剖析[J].我国牛业科学,2016,42(03):34-38.

　　[4]要铎,张月,郭月英,等.脂肪代谢重要基因网络对呼伦贝尔羊脂肪散布和脂肪酸组成的影响[J].食物科学,2022,43(10):88-96.

　　[6]江晓原.我国科技通史：纺织、烹饪、乐器、炼丹[M].接力出版社，2019.